夏に増加する細菌性食中毒

気温や湿度が高くなる夏は、「Ｏ－１５７」をはじめとする

腸管出血性大腸菌や黄色ブドウ球菌などによる食中毒が多発します。

食中毒予防の三原則は、食中毒菌を「付けない、増やさない、殺す」こと。

手洗いや調理に気を使っても、調理後の保存が適切でないと

細菌が増殖して食中毒を起こす場合があるため、注意が必要です。

学校などの行事で、「作り置きのカレーやシチューから集団食中毒が起きた」

というケースがあります。

これは、十中八九、ウェルシュ菌によるものです。

ウェルシュ菌は、主に土壌にいるため、ニンジンやジャガイモなどの根菜類に

付いていることが多いです。

やっかいなのが、「芽胞」と呼ばれるカプセル（耐久細胞）を作り

かなりの高熱にも耐える点。

煮込んでも生き残るものがいて、５０℃以下に温度が下がるのを待って発芽。

常温で激増し、毒素を出します。

ウェルシュ菌は、酸素を嫌いますが、大鍋で煮込む料理は中心部が低酸素になりやすく

煮魚や煮物でも、食中毒を引き起こします。

東京都福祉保健局の実験では、家庭の調理方法で鍋ごと常温保管した場合

ウェルシュ菌が増殖することが、確認されています。

鍋ごと冷蔵庫で保管したカレーでも、再加熱後に菌が検出されました。

保存する場合は、小分けにして冷めやすくし、急速に冷蔵・冷凍します。

温める際は、適温に達したところで火を止めず、よくかき混ぜながら

全体を完全に熱くすること。

「温め直しを繰り返すほどに、菌が増える」ため、再加熱は１回までにしましょう。